武夷岩茶焙火解析：火功、品种与独特工艺揭秘

大家好，今天我将为大家详细解析武夷岩茶的焙火方式及其重要性。我们将探讨岩茶的火功、岩韵与火韵的区别、岩茶的著名品种，以及焙火的具体步骤和技巧。希望这篇文章能解答你的疑问，并引导你更深入地了解这一独特的茶文化。

一、火功与岩韵、火韵的区别

“八三茶人中足火”是描述武夷岩茶焙火程度的一个术语，它代表了火功的高低。火功越足，意味着焙火时间越长，火焙越透。无论是高火、中火还是轻火，都需确保火焙均匀，避免出现夹生现象。岩韵是指武夷岩茶特有的自然香韵，这种香韵源自武夷山的地域特色。而火韵则是通过多次焙火工艺形成的独特香气。

二、岩茶的著名品种

在武夷岩茶中，名枞是指品质优异、具有独特风格的茶树单枞。目前武夷山种植和销售的岩茶名枞约40多种，它们具有典型的岩韵特征，并享有较高的声誉。铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖被誉为武夷山四大名枞，而大红袍也曾在其中。除五大名枞外，还有白牡丹、金贵、金锁匙、北斗、白瑞香等，合称为十大名枞。

三、乌龙茶的焙火时间与特点

乌龙茶的焙火是加工过程中较为特殊的干燥方法，其特点是烘干时间长。焙火的主要目的是去除多余的水分，利于贮藏，并通过低温慢焙形成乌龙茶特殊的香气。武夷岩茶的烘焙特点是“高温水焙”和“文火慢烤”。初烘后的茶叶含水量达到20%左右时，筛去碎末，簸去黄片，拣去梗朴，摊晾6～10小时。然后进行复焙，采用低温慢烤的干燥形式，温度控制在80～90℃，时间1～2小时，烘至足干含水量为7%～8%。冷却、整理后继续烘焙，称为“吃火或炖火”，温度控制在70～90℃，时间2～4小时，“吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的“岩火香”。

四、岩茶的焙火步骤

岩茶的焙火需要经过多个步骤，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、炒青和焙火。采摘时间在凌晨四点左右，采摘时需摘取芽梢，避免伤害叶肉。萎凋是为了让茶叶的水分散失，消散青草味。揉捻是将茶叶揉成条状，破坏细胞结构，让其更好地吸收水分和香气。发酵是产生独特香气和滋味的关键步骤。炒青是将茶叶炒干，保持干燥状态，防止变质。焙火是最后一步，需要控制好温度和时间，将茶叶焙成所需的火候，产生独特的口感和滋味。

五、岩茶焙火口诀

1. 采摘：春、夏、秋三季采摘，以春茶为佳。

2. 烘青：将晾凉后的茶叶放入烘青机中，进行初步烘干。

3. 揉捻：将烘青后的茶叶揉捻成条状。

4. 发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室中，进行发酵处理。

5. 烘焙：将发酵后的茶叶进行烘焙，使其干燥。

六、大红袍炒茶的火候

1. 炒青与揉捻：炒青的目的是利用高温火力破坏酶的活性，中止发酵，稳定品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要大，锅温逐渐增高至发红或发青。每锅约1斤半左右茶青，翻炒时两手敏捷翻动，时约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出揉捻。

2. 炒青也要看青而变，如青叶含水分较多，炒时顺手将青叶抓起散落，俗叫“吊手”，以散去部分水气；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗叫“闭手”。

3. 初焙：青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高（一般由师傅用手测定）。

4. 扬簸：茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒入簸箕弧内，立即进行扬簸。

5. 晾索：晾索的目的，一是避免初焙后的未干茶叶积压一堆，发热产生劣变，茶香丧失；二是可使茶叶转色，形成油润之感。

6. 拣剔：即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。

7. 复焙（俗称足火）：复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时，温度应比初焙时低。

8. 方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，进行二翻三翻。

9. 茶叶在足干的基础上，再进行文火慢焙，俗叫“炖火”。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸，利用对火温视觉来感觉温度。科学而言炖火的温度以85℃左右为宜。

10. 补火：补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。

11. 在杀青时，应控制好温度，与炒茶的力度与速度，使茶叶均匀炒的均匀。烘干时一定要算好时间。

便是关于武夷岩茶焙火方式的一些知识。希望这篇文章能帮助你更好地了解这一独特的茶文化，并在品茗时更好地欣赏岩茶的魅力。