咖啡和叶黄素_当茶黄素遇到咖啡因

一般来说，人们希望饮料清澈透明。例如，茶在晴朗的时候总是比多云的时候更有吸引力。所以发现有的红茶汤在冷却后出现浅棕色或橙色的乳白色浑浊，久饮不受欢迎。直到一位农学家指出这其实是优质红茶的标志，这种被称为“寒浑”的现象才受到人们的欢迎。

冷浊是怎么产生的？为什么被认为是好茶的标志？

茶叶中的成分很多，其中有一种在化学结构上有共同点，统称为茶多酚，现在已经鉴定出几十种。在未加工的茶叶中，茶多酚大多以儿茶素的形式存在。红茶要充分氧化，很多儿茶素会转化为茶黄素，有的会进一步转化为茶红素。茶黄素和茶红素是给红茶带来红色和鲜艳色彩的功臣。

茶黄素的溶解度受温度影响很大。在高温下，它可以很好地保持在茶汤中。当温度下降时，它们开始堆积。温度越低，堆越大。在一定程度上，大致相当于牛奶中的奶滴大小。茶汤好像变浑浊了。再往上堆，就会形成类似奶酪的东西，里面会有茶汤分层。

茶中的另一种成分是咖啡因。其实它和茶黄素一样，随着温度的降低喜欢聚在一起，溶解度也会降低。但茶汤中咖啡因的含量低于其溶解度，所以仅靠其本身是不足以使茶汤浑浊的。但是咖啡因很喜欢茶黄素，更喜欢和茶黄素混在一起。茶黄素分子中有两个位置可以结合咖啡因。当第一个咖啡因分子与茶黄素并列时，它将暴露茶黄素的第二个结合位点，然后容纳另一个咖啡因分子。

当咖啡因到达人的口中时，它会与舌头上的苦味感受器结合，让我们尝到苦味。但是当多酚类物质到达口腔时，可能会与舌头上的蛋白质结合，形成不溶于唾液的沉淀物，然后我们就会感到涩。相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因更多，所以绿茶更容易产生苦味。红茶中儿茶素被氧化聚合成茶黄素，使能与蛋白质结合的位点减少，涩味降低。茶黄素和咖啡因的结合将在茶黄素自身堆积之前发生。这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，还限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。因此，与同等固形物含量的绿茶汤相比，红茶汤的苦味往往更低。