茶叶中的风味成分有哪些_茶叶中的风味成分

茶叶中的风味成分

1.酚类物质及其氧化物：

儿茶素是茶叶中含量最高的酚类化合物。酯型儿茶素味苦，收敛性强。有些茶汤入口产生的涩味，主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜的蛋白质反应形成不渗透物质，导致收敛。从感觉的角度来说，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。单纯的儿茶素主要是在茶汤中产生一种清爽的感觉。石等人认为当绿茶中茶多酚含量小于20%时，滋味得分与茶多酚含量呈正相关。当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜度的和谐统一。当茶多酚含量进一步增加时，虽然茶汤浓度增加，但鲜醇度降低，苦味加重。研究表明，总儿茶素与茶汤口感评分的相关系数为0.929，表儿茶素为0.729，表儿茶素为0.704，表儿茶素没食子酸酯为0.850，表儿茶素没食子酸酯为0.876。茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。茶多酚对茶汤口感的影响，不能用简单的正相关或负相关来判断。要从茶多酚的溶解度、茶多酚的绝对含量、茶多酚与其他风味物质的比例，尤其是氨基酸的比例等方面综合分析。

茶叶中的花青素也是苦味的来源。当茶叶中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。当50ml茶汤中含有15mg花青素时，有明显的苦味。紫芽含有1%甚至更多的花青素。夏茶由于强光照射，花青素含量高，紫芽多，这也是夏茶苦、品质差的原因。

2.氨基酸：

绿茶的口感需要醇与甜，其中甜与鲜与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类繁多，各具特色。含量最高的是茶氨酸，是茶叶中特有的氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味特征而言，并不是所有的氨基酸都是新鲜的，但大多数氨基酸都是甜的或苦的。据相关资料显示，L-氨基酸大部分是苦的，少数是甜的或鲜的。d氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的。所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸，让茶汤有了苦味。虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的风味不仅是鲜，还有苦和甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的风味特征。研究表明，小分子量氨基酸多为甜味，与茶汤中的糖类一起构成茶汤的甜味余味。当茶叶中的茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸和天冬酰胺的含量低于300-1600ppm时，就没有味觉了。程其坤、阮玉成指出，绿茶的滋味要醇厚、鲜、浓。他们认为，茶汤中氨基酸与茶多酚的比例与味道的醇度密切相关。比例越高(以一定含量的茶多酚为基准，氨基酸含量越高)，绿茶的醇度越好。研究表明，总氨基酸与茶汤品质的相关系数为0.788，其中谷氨酸为0.892，天冬氨酸为0.752，茶氨酸为0.787，精氨酸为0.641。

3.嘌呤物质：

茶叶中所含的嘌呤中，咖啡因是主要的呈味物质，咖啡因是苦的。由于受热易挥发，茶叶在反复冲泡过程中含量明显下降。咖啡因能刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌，因此是形成人们对茶的嗜好的主要物质。咖啡因与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，达到0.864。

4.糖和其他物质：

茶叶中的甜糖主要是茶叶中含有的单糖、双糖等可溶性糖，糖分含量不高。但由于人的味觉器官对甜味和苦味的感觉阈值不同，味觉的感觉位置不同，茶叶中的少量糖分在人感受到轻微的苦味后会表现出强烈的感觉，甜味和苦味的协同作用在品茶中产生愉悦的感觉。茶叶中还含有一定量的果胶和糖苷类酚类物质，这些物质对茶汤味道的形成也起着一定的作用。水溶性果胶能使茶汤产生浓厚醇厚的味道。茶叶中还含有一定量的金属离子，可以形成咸味，但大多数在品茶时感觉不到，因为没有达到咸味的门槛。