古代茶人对水质极致追求的传承与演变

苏轼的《调水符》中记载的煮茶社故事，生动地描绘了古代茶人对水品质的极致追求。苏东坡的煮茶社中，书童从不同地点取水，茶的味道便有所不同。这则轶事反映出爱茶人士对水质的高度重视。

一、古人的择水观

水与茶的关系，正如水与酒。自古以来，名酒产地多依赖优质泉水，茶叶亦然。好水方能泡出好茶。从唐代开始，就有古人关于择水饮茶的记载。

唐朝：茶圣陆羽在《茶经》中提到：“其水用在山川之上，用在河中，用在井下。”并强调取水时应注意：“接奶泉，石池溢出，瀑布冲泻时不要吃，久吃会得颈病”，即山水要取溢出石池的泉水，而非瀑布急流。陆羽强调水要“活”。

宋朝：惠宗赵霁是第一个提出水标准的人。他在《大观茶论》中写道：“水清、淡、甜、苦的时候是美的。光是水的本性，难得独处。”蔡襄在他的茶学专著中也提到：“水泉不甘心，能糟蹋茶的滋味。”

明代：戴在《茶录品泉》中写道：“顶泉清而轻，底泉清而重，石泉清而甜，沙泉清而苦，土泉淡而白。不如流于黄石，倾青石无用。漂流者越安静，消极者越好。真源无味，真水无香。”

清代：乾隆皇帝更是别出心裁。据《冷庐杂记》记载，“(乾隆)作巡，命银桶奉精泉水，尤轻之。据测量，北京玉泉山泉水水质最轻，被朝廷定为‘天下第一泉’”。

古代选水泡茶的观点，水质以清、鲜、淡、甜、苦为主。

二、现代人用水泡茶

泡茶用水的要求也与古时有所不同。泡茶用水必须符合国家卫生标准（《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》GB5749-2006）。

1. 水的pH值：我国生活饮用水卫生标准的pH值指标是6.5~8.5，不完全适合泡茶。茶汤的正常pH值都是酸性或弱酸性的，因此泡茶水的pH值不能超过7，要用中性或弱酸性的水。

2. 水的硬度：水有三种：软水和硬水。每升水中钙镁离子含量低于8毫克的称为软水，含量超过8毫克的称为硬水。用硬水泡茶会使茶汤变暗，使茶味涩，使茶味不健康，失去本色；用软水泡茶，汤色清澈明亮，香气浓郁高爽，滋味醇厚甘甜。

3. 水的矿物质：水中含有一定量的可溶性矿物质，主要以矿物离子的形式存在。多酚是最重要的品质成分。

对于泡茶水的选择，对茶汤品质有特殊影响的不是所选水中含有的特殊成分，而是能够适应茶汤特性，使茶汤品质特性正常体现的水。

在软水稀缺的今天，泡茶、煮茶，纯净水成为更安全的选择。纯净水不仅能去除水中的细菌、病毒、污染物等杂质，还能去除对人体有益的微量元素和矿物质，包括钙、镁离子，所以纯水又被称为“软水”。

市面上大部分纯净水都是弱酸性的。PH值越低，茶叶中的儿茶素越稳定，但在碱性条件下，儿茶素会降解。大部分纯净水更适合泡茶。

茶与水的关系很深，科学合理地选择泡茶的水，是爱茶之人的应有之义。