茶叶制作关键：摊晾与萎凋的差异与重要性解析

茶叶的萎凋与摊晾，虽然看似相似，实则蕴含着不同的制茶工艺和化学变化。本文将深入探讨这一话题，揭示两者之间的差异及其在茶叶制作中的重要性。

鲜叶的处理：摊晾与萎凋的起点

茶叶的摊晾与萎凋，首先需要将鲜茶叶摊开在竹匾、席子、簸箕或帘子上。这一步骤的目的是让茶叶在静置过程中产生变化，从而降低鲜叶中的水分含量，使其达到制茶的标准。许多人可能会混淆这两个概念，但事实上，它们是不同的制茶工序。

制茶范围的差异

摊晾与萎凋的制茶范围不尽相同。符合摊晾标准的茶叶，通常用于制作绿茶、黄茶、黑茶以及普洱茶毛茶。而符合萎凋标准的茶叶，则多用于制作青茶（乌龙茶）、白茶和红茶。

鲜叶的变化：生命延续与界限的划分

鲜叶采摘后，其生命并未立即结束。在一段时间内，鲜叶仍会进行光合作用，但随着水分和养分的减少，光合作用逐渐减弱。呼吸作用仍在进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，最终导致鲜叶丧失生命。

在这个过程中，有一个容易被忽视的“点”——摊晾与萎凋的界限。这个界限决定了鲜叶的处理方向。鲜叶摊放后的走向可以概括为以下十字路口：

- 到“点”直接杀青：走向绿茶、黄茶、黑茶；

- 到“点”继续萎凋：走向乌龙、白茶、红茶。

判断“点”的条件

判断摊晾与萎凋的“点”的条件是，鲜叶是否仅发生物理变化，而化学变化尚未开始。相比摊放，萎凋过程中鲜叶的化学变化更为复杂。

摊晾与萎凋的化学变化

摊晾过程中，鲜茶叶发生的是物理变化，即水分自然蒸发的过程。这一过程使得茶叶散发出青草气味，并使其表面光泽变深。而萎凋过程中，鲜叶不仅发生物理变化，还伴随着化学变化。

萎凋过程中，鲜叶的水分减少，叶片变得柔软，便于揉捻成条。叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质。多酚类物质也程度不同地氧化，使得鲜叶的青草气消退，产生清香，并有花香或水果香。

不同茶类的萎凋程度

在我国，白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

萎凋与发酵的化学作用

萎凋及发酵过程所产生的化学作用与茶叶的香气、滋味、汤色等密切相关。萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。这些化学变化与茶叶的品质息息相关。

摊晾与萎凋在茶叶制作中扮演着重要角色。了解两者的差异和作用，有助于我们更好地掌握茶叶制作的工艺，从而制作出高品质的茶叶。