揭秘点茶艺术：古老茶艺的魅力与制作原理

各位茶友，大家好。我要与大家探讨的，是关于点茶这一古老茶艺的魅力所在，以及它所用的茶叶种类和制作原理。点茶，作为古代中国茶文化的重要组成部分，不仅承载着深厚的文化底蕴，更是一种独特的品茗体验。以下，我将从点茶的茶叶选择、原理、历史评价以及与泡茶的对比等方面，为大家详细解析。

一、点茶的茶叶选择

点茶，顾名思义，是对茶叶进行点化的过程。在点茶的过程中，几乎可以用任何一种茶叶，因为所有的茶叶都能被研磨成粉，并在加水之后打出厚厚的、白白的沫饽。这种多样性使得点茶能够给予人不同的品饮感受，总的来讲滋味还是很棒的。

在人们的印象中，似乎只有绿茶才能用来点茶。这是因为，在宋代以及之前朝代的人制作点茶时，通常会选择绿茶中的蒸青茶。这种茶在制作过程中，需要先将茶叶进行蒸汽杀青，再用研膏、焙火等工艺来制作。那时的制茶工艺和现在的制茶工艺有着显著的不同。

二、点茶的原理

点茶的过程涉及到物理、生物和化学等多个方面的原理。

物理原理：点茶高速击拂会在点茶容器中形成一个电场，产生大量的电荷，物理学上叫“场源电荷”。在这种条件下，茶蛋白分子表面的电子被游离了出来，分子键被打开，形成蛋白分子气团而聚集形成乳花。击拂停止，电荷的场源消失，游离出来的电子重回蛋白质分子表面，分子气团被释放。

生物原理：在高速击拂条件下，经过生物改性的茶蛋白实现水解，生成氨基酸和多肽。水解蛋白有较好的起泡性能和泡沫稳定性。这和酿造酱油通过击拂会有很多的泡沬原理是一样的。

化学原理：钾钠钙镁铝这一类化学原素对蛋白质都有凝固作用。

三、宋代点茶的评价

在宋代，点茶受到了广泛的喜爱和赞誉。宋徽宗赵佶曾赞颂道：“饮之宜人，再多也不为过也。”明代许次纾则形容点茶口感为“乳嫩细滑，香郁鼻端，病可令起，疲可令爽”。一盏变幻着图案的茶，能夠在舌尖上跳舞的茶，让人去感受古人的智慧和对美的极致追求与向往。

四、茶百戏的茶

茶百戏是点茶的一种变体，其茶汤口感醇厚。茶百戏茶汤的滋味和原料以及点茶技巧有关，较高等级的茶汤（特别是乌龙茶类）香气浓郁，滋味醇厚。

五、关于点茶的说法

点茶是将烧好的水注入茶盏中，是唐、宋时兴起的一种沏茶方法。点茶的意趣，在于一个“点”字。茶艺师先用瓶煎水，并将研细茶末放入茶盏，陆续注入沸水，将茶末调成浓膏状，而后执壶往茶盏有节奏地点水，而且落水点要准，不能破坏茶面。点茶人还要用另一只手执茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称之为“运筅（xiǎn）”或“击拂”。

在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。要创造出点茶的最佳效果，一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。这种高明的点茶能手，被称之为“三昧手”。

六、点茶与泡茶的对比

泡茶：泡茶时，茶的好坏并不重要，重要的是你对待茶的心态。每一次倒出来的茶汤，与其说是你在品茶，不如说是茶在检验你的心境与修养。

点茶：点茶法不是直接把茶放入釜中煮，而是先把煎饼茶粉碎，放在碗里等待。用釜烧开水，稍微沸腾一下，冲洗碗中的茶，变成糊状，然后注入沸水，或者直接在碗中注入沸水，用筛子(用细竹制作的工具)搅拌，泡沫浮起来，形成粥面。

七、点茶与泡茶的优劣

泡茶和点茶各有其特色，难以简单地说哪一个更好。泡茶注重的是心境与修养，而点茶则是一种技艺的展现。如果你喜欢泡茶的轻松与自在，那么泡茶可能更适合你；如果你喜欢点茶的精致与变化，那么点茶可能更吸引你。

点茶作为一种古老的茶艺，不仅是一种品茗方式，更是一种文化的传承。希望通过对点茶的探讨，能够让大家更好地了解和欣赏这一独特的茶文化。